Культуры йогуртные, закваски

Ассортимент заквасочных культур компании ИНГРЕДИКО для йогурта открывает технологам огромные возможности для производства продуктов с самыми разнообразными характеристиками

Выберите область применения:
Культуры для питьевых йогуртов
Молочные продукты

Наименование

закваски

YF Harmony 1.0

YF Advance 2.0

YF-L812

YC-X11

YC-180 

Применение

Описание продукта

Применяются для производства питьевых йогуртов резервуарным способом обеспечивают высокую вязкость продукта и мягкий вкус

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200

FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

Культуры для йогуртов повышенной вязкости
Молочные продукты

Наименование

закваски

YF Premium 1.0

YF Premium 2.0

YF Creamy 1.0

YF Creamy 1.0

YF Mild 1.0

YF Classic 1.0

Применение

Описание продукта

Применяются для производства десертных йогуртов повышенной вязкости

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

F 500

F 500

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200

F 500

Культуры для термостатных йогуртов
Молочные продукты

Наименование

закваски

YF-L812

YF-L903

YF-L904

YF Express 1.0

YF Express 1.1

YF Express 2.0

YF Express 3.0

Применение

Описание продукта

Применяются для производства термостатного йогурта, образуют плотный сгусток

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

FD 50, FD 200, FD 500

F 500, FD 200, FD 1000

F 500, FD 200, FD 1000

F 500, FD 200, FD 1000

F 500, FD 200, FD 1000

Культуры для биойогуртов
Молочные продукты

Наименование

закваски

ABY-3

ABY-10

BB-12

LA-5

Применение

Описание продукта

Применяются для производства йогуртов, обогащённых пробиотическими культурами

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

F 500, FD 50, FD 200, FD 500

FD 200

F 250, F 500, FD 25

FD 25

Культуры для греческого йогурта
Молочные продукты

Наименование

закваски

YF-L706

YF-L705

YF-L703

YF-L702

YF-L901

Применение

Описание продукта

Применяются для производства греческого йогурта с повышенным содержанием сухих веществ. Обладают активной ферментацией и минимальным постокислением

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

F 500

F 500

F 500

F 500

F 500

F* – глубокозамороженные, FD* – лиофилизированные. 

Йогуртные закваски представлены серией Yo-Flex®

Культуры прямого внесения (DVS) производства компании Chr. Hansen, Дания.
Натуральное происхождение заквасочных культур.
Количество жизнеспособных клеток:
• замороженные DVS-культуры, не менее 1x1010 КОЕ/г;
• лиофилизированные DVS-культуры, не менее 5x1010 КОЕ/г.
Оперативная логистика по территории РФ, опыт в поставке глубокозамороженных культур на большие расстояния.

Ассортимент заквасок для йогурта Yo-Flex® — это серия высококонцентрированных DVS-культур для йогурта, обеспечивающих удобство и гибкость при производстве этого продукта.

Закваски серии Yo-Flex® реализуются для прямого внесения в перерабатываемое молоко  в виде замороженных или сублимированных гранул.

Производитель: «Христиан Хансен», Дания.

Yo-Flex® — ассортимент культур для производства резервуарного и термостатного йогурта, позволяют производить продукты желаемого вкуса и консистенции

К этой серии заквасок относятся термофильные молочнокислые стрептококки и лактобациллы: Lactococcus thermophilusLactococcus delbrueckii subspbulgaricus, а также Lactobacillus delbrueckii subsplactis, в различных сочетаниях. Эти закваски применяют в производстве различных йогуртов, кисломолочного напитка «Снежок» и других кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способом, а также позволяют производить продукты желаемого вкуса и консистенции. Оптимальная температура ферментации 35–45ºС. Время сквашивания — от 4 до 6 ч. Количество жизнеспособных клеток микроорганизмов в 1 г закваски — не менее 5х1010.

Yo-Flex® — номенклатура. Для йогуртных заквасок серии Yo-Flex® с обозначением YF следует последующая буква и трехзначный код.  Буква указывает на параметры вкуса. L – очень мягкий йогуртовый вкус, D – выраженный / средний йогуртовый вкус, S – явно выраженный йогуртовый вкус. Первая цифра кода обозначает ощущение густоты во рту 5-9. Увеличение цифры указывает на повышение ощущения густоты во рту. Последние две цифры различают закваски по устойчивости к воздействию бактериофага и по некоторым особенностям культур.

Для заквасок серии Yo-Flex® с обозначением YC следуют три цифры. Первая из них обозначает уровень вкуса 1-4, вторая – ощущение густоты во рту 5-9. Увеличение цифры указывает на повышение уровня вкуса и ощущения густоты соответственно. Третья цифра отличает закваски с одинаковым вкусом и ощущением густоты, но с различающимися нюансами вкуса и схемами устойчивости к воздействию бактериофага

 Характеристика заквасок для йогурта Yo-Flex®

Консистенция

Хороший внешний вид и консистенция являются важными для йогурта параметрами и различаются от региона к региону во всем мире.

Плотная консистенция достигается в процессе агрегирования частиц казеина в молоке при снижении рН под воздействием закваски. Консистенция получаемого продукта в большой степени зависит от содержания в молоке белка, условий переработки, добавления других ингредиентов и выбора закваски.

Характеристики консистенции заквасок

Существуют два наиболее важных параметра консистенции в резервуарном и термостатном йогурте. Для резервуарного йогурта – это параметры, относящиеся к ощущению густоты во рту, и тягучесть, а для термостатного йогурта – ключевые параметры, связанные с плотностью геля и густотой.

В характеристике заквасок используются три термина, относящиеся к консистенции: густота, тягучесть и плотность.

В зависимости от очевидной вязкости йогурты  делят на группы, в соответствии с густотой: низковязкие, средневязкие, высоковязкие, очень вязкие.

Вкус йогурта

Обычный вкус йогурта обеспечивает комбинация молочной кислоты и разных карбонильных соединений, таких как ацетальдегид и диацетил. С типичным ароматом и вкусом йогурта без наполнителей можно напрямую связывать ацетальдегид.

Закваски для резервуарного йогурта

Очень мягкий йогурт — новые замороженные и лиофилизированные закваски

Для производства очень мягкого йогурта с минимальным постокислением и очень высокой вязкостью рекомендуются культуры YF-LX700, YF-LX701 и Yo-Flex Harmony 1.0. Эти закваски идеальны в случае неоптимальных условий охлаждения и хранения в продаже.

Для производства экстра мягкого йогурта и высокой вязкостью рекомендуются культуры YF-L901, YF-L902 и Yo-Flex Advence 2.0. Эти закваски имеют меньшее время сквашивания, чем серия YF-LX.

Закваска YF-L901 фагоальтернативна YF-L902.

Для предприятий, предпочитающих лиофилизированные культуры, мы рекомендуем использовать закваску YF-L811, YF-L903, Yo-Flex Advence 2.0 и Yo-Flex Harmony 1.0.

Мягкий йогурт

Для производства мягкого йогурта рекомендуются закваски YC-183, YC-190, YC-X11, YC-X16 и YF-L800. Эти закваски дают мягкий вкус, низкое постокисление и высокую вязкость готового продукта.

Йогурт со вкусом средней интенсивности

При желании получить йогурт с более интенсивным вкусом рекомендуем использовать следующие закваски: YC-180, YC-280, YC-X11.

Йогурты со вкусом от сильного до очень сильного и вязкостью от низкой до высокой

Для производства йогуртов с сильным и очень сильным вкусом в готовом продукте мы предлагаем несколько разных заквасок.

Для потребителей, желающих получить йогурт со вкусом сильной интенсивности, рекомендуем следующие закваски Yo-Flex®: YC-370, YC-380 и YC-381.

Если потребители хотят получать продукт с очень сильным вкусом, то можно посоветовать такие закваски как YC-470,YC 471.

Закваски для резервуарного низкожирного йогурта

В настоящее время начато производство большого количества молочных продуктов со сниженным содержанием жира. Снижение содержание жира в йогурте диктует высокие требования для заквасок, так как жир оказывает влияние и на консистенцию, и на густоту.

Часто в такие продукты добавляются стабилизаторы. Но это приводит ухудшению вкуса и появлению нежелательной пудингообразной консистенции.

При использовании штаммов, продуцирующих экзополисахариды, получается продукт с желаемой консистенцией и густотой, а также чистым и приятным вкусом.

Мы предлагаем серию йогуртных культур (YF-L-серия), придающих очень густую консистенцию готовому продукту. Эти закваски идеальны для обезжиренных и низкожирных продуктов.

Закваски для термостатного йогурта

Вкус йогурта от очень мягкого до сильного, высокая плотность геля, вязкость от высокой до низкой.

Для термостатных йогуртов важным параметром консистенции является плотность геля. Для этих продуктов необходима четкая структура геля и разная степень густоты.

Мы предлагаем несколько заквасок для получения термостатного йогурта с высокой плотностью геля, четкой структурой геля и низкой густотой.

Для потребителей с такими требованиями к продукту, которые хотят производить йогурт со средней и высокой интенсивностью вкуса, рекомендуем закваски YF-3331, YC-350, CH-1 и YC-471.

Для производства мягкого и более вязкого йогурта мы рекомендуем использовать YF-D600, которая придает продукту плотность геля от средней до высокой, но в то же время очень густую консистенцию.

Закваски для питьевого йогурта

В зависимости от требуемых характеристик продукта для производства питьевого йогурта рекомендуются закваски YF-3331, CH-1, YC-X11 и YC-350.

YC-X11 и YF-L702 подходят для мягких и сливочных йогуртных напитков, в то время как YF-3331, CH-1 и YC-350 более подходят для более кислых и освежающих напитков. Ощущение вкуса добавленных фруктов и ароматизатора усиливается с кислотностью культуры. Вкус конечного продукта регулируется правильным подбором культуры в комбинации с требуемым вкусом.

Культуры для молочных напитков должны придавать продуктам гладкую структуру. Именно для этих целей была разработана культура YF-3331.

Толерантность к сахару

Добавление углеводов — фруктозы, сахарозы и других в молочную основу перед ферментацией может иметь отрицательный эффект на условия ферментации, если количество этих углеводов превышает уровень 10-15 % от объема. Влияние сахара разное в зависимости от применения той или иной закваски. Критическим уровнем содержания сахарозы обычно является 10 %. Массовая доля сахара ниже этого уровня никак не сказывается на времени ферментации практически для всех культур. Некоторые культуры могут даже демонстрировать более быстрое сквашивание при 7-8 %.

Закваски прямого внесения

Йогуртовые закваски прямого внесения для непосредственной инокуляции подготовленного молока оказали значительное влияние на современное производство йогуртов во всем мире. Закваски прямого внесения для йогуртовых продуктов появились в середине семидесятых годов и в настоящее время конкурируют с производственными заквасками как с точки зрения вкуса и вязкости, так и быстроты действия в ваннах. Причины распространения использования заквасок прямого внесения объясняются значительными преимуществами, которые эти системы дают молочному заводу. Основными достоинствами являются:

Удобство в работе

  • при использовании заквасок прямого внесения отпадает необходимость приготовления производственной закваски, и мастер может сконцентрироваться на производстве кисломолочных продуктов;

  • закваски прямого внесения можно использовать в соответствии с требованиями производства, т.е. исключаются потери закваски от перепроизводства или от потерь в системе;

  • отпадает необходимость заботиться о приготовлении производственной закваски в конце рабочей недели.

Безопасность

  • закваски прямого внесения полностью проверяются на активность и микробиологические показатели, и при получении заквасок выдаются необходимые сертификаты;

  • отказ от производственных заквасок означает снижение риска загрязнения фагом, ведущего к замедлению производства или потере партии продукта, а также возможности получения продукта более низкого качества;

  • ассортимент фагоальтернативных заквасок позволяет всегда обеспечить запасной вариант.

Консистенция

  • активность стандартизированных йогуртовых заквасок прямого внесения означает постоянно одинаковое кислотообразование и производительность.

Гибкость

  • возможность использования заквасок прямого внесения в специальных комбинациях, обеспечивающих получение разных кисломолочных продуктов, что исключает необходимость дополнительного оборудования для приготовления производственной закваски.

Применение заквасок прямого внесения

Закваски прямого внесения в форме замороженных гранул или сублимационной сушки не требуют перед использованием активации или какой-либо другой предварительной обработки.

Закваски прямого внесения необходимо хранить как можно ближе к производственному процессу. Их достают из холодильника непосредственно перед использованием. Закваски вносят непосредственно в танк для ферментации в момент, когда дно танка покроется тонким слоем молока. Для однородного распределения закваски необходимо тщательное перемешивание.

При правильном выборе закваски прямого внесения для соответствующего кисломолочного продукта длительность производственного процесса не увеличивается, но поскольку каждое производство имеет свои особенности и особые требования, желательно тесное сотрудничество со специалистами нашей компании.

Упаковка для продажи

Замороженные закваски прямого внесения расфасовываются по 500 г в картонную упаковку, внутри которых находится материал, предотвращающий порчу заквасок.

Замороженные закваски хранят при температуре минус 45 ºС в течение срока годности, указанного при упаковке.

Закваски сублимационной сушки продаются в белых ламинированных пакетах, содержащих определенное количество активных единиц. Закваски сублимационной сушки можно перевозить при температуре окружающей среды в течение до 10 дней, но хранить их нужно всегда при минус 18 ºС.

Клеточная концентрация и чистота

Замороженные закваски прямого внесения содержат жизнеспособные клетки в количестве минимум 1x1010 КОЕ/г.

Количество жизнеспособных клеток в заквасках прямого внесения сублимационной сушки минимум 5х1010 КОЕ/г.

Хранение и срок хранения

При хранении замороженных заквасок прямого внесения при температуре -45 ºС или ниже, срок хранения неоткрытой картонной упаковки составляет 12 месяцев или как указано на коробке.

При хранении заквасок прямого внесения сублимационной сушки при температуре -8 ºС или ниже срок хранения неоткрытых пакетов составляет 24 месяца или как указано на упаковке.

Задать вопрос технологу
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Заявка на заключение договора
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Свяжитесь с нами
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
x