Молочные дрожжи, кефирные закваски

Готовое решение для кефирных продуктов представляет собой смесь культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, максимально приближенных по характеру ферментации к классическим кефирным грибкам.

Для продуктов, в производстве которых необходимо сформировать нужный профиль кефирного вкуса, мы предлагаем применять культуры лактатсбраживающих или лактатнесбраживающих дрожжевых культур.

 

Выберите область применения:
Культуры для производства кефира и кефирного продукта
Молочные продукты

Наименование

закваски

KEFIR 1

KEFIR 2

Применение

Описание продукта

Применяются для производства кефира и кефирного продукта

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

FD 100

FD 100

Дрожжевые культуры
Молочные продукты

Наименование

закваски

LAF 3

LAF 4

Применение

Описание продукта

Применяются для производства кефира и национальных продуктов. Содержат лактатсбраживающие и лактатнесбраживающие дрожжевые культуры

Форма выпуска: F*, FD**

Единицы активности, U

FD 5

FD 10

F* – глубокозамороженные; FD** – лиофилизированные.

Компания «ИНГРЕДИКО» предлагает дрожжевые культуры, включающие DebaryomyceshanseniiKluyveromycessubspmarxianus.

Дрожжевые культуры — результат новейшей технологической разработки компании «Христиан Хансен». Дрожжевые культуры являются селекционированными штаммами, источником которых служило традиционное молочное производство во Франции.

Молочные дрожжи имеют постоянную активность и численность, их легко хранить, нет необходимости отдельной заквасочной и очень удобно применять.

Дрожжевые культуры могут быть разделены на две группы:

  • LAF-3  — несбраживающие или неокисляющие дрожжи;
  • LAF-4 — ферментирующие дрожжи, ферментация сахаров с образованием спирта и углекислого газа.

Минимальная клеточная концентрация в 1 г — 1,2х109.

Культура может применяться при производстве кисломолочных продуктов молочно-спиртового брожения, обычно в соединении с мезофильными молочными культурами, а также с Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus Bifidobacterium.

Закваски для кефира 

В производстве кефирного продукта применяют несколько видов бактериальных культур, это гетероферментативные штаммы мезофильных культур и  термофильные культуры, которые условно можно назвать базовыми, так как они формируют структуру продукта, ферментируют лактозу и создают  основной вкус продукта. Дополнительно к «базовым» культурам, применяют культуры дрожжей. Такая комбинация штаммов обеспечивает в  готовом продукте постоянство вкуса и консистенции, а также формирует вкус кефира, необходимый для стандарта предприятия.

Сегодня актуальны два способа заквашивания кефирного продукта:

1. Базовые закваски и дрожжи вносятся как отдельные культуры;

2. Базовая закваска и дрожжи уже в одном пакете, вносятся по технологии «2 в 1».

Базовая закваска

В качестве базовой закваски для производства кефирного продукта применяют закваски компании «Христиан Хансен» двух вариантов:

1. Гетероферментативные штаммы мезофильных культур СHN-11, 22, 19;

2. Смесь гетероферментативных штаммов мезофильных культур и термофильных штаммов в виде закваски XPL-1, 2 , 20. Подобный  вариант заквашивания применяют для производства кефирного продукта повышенной вязкости.

Молочные дрожжи

Молочные культуры дрожжей включают Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces subsp. marxianus.

Могут применяться в качестве  закваски обеспечивающей видовую принадлежность и вкус кефира, а также в производстве кисломолочных продуктов молочно-спиртового брожения.

Технология "2 В 1"

Внесение закваски в смесь из одного пакета. В состав культуры  входят базовые культуры и дрожжи, а именно смесь мезофильных  ароматообразующих  штаммов, структурообразующих термофильных штаммов  и несбраживающих лактозу дрожжей. Подобная технология  способствуют формированию хорошей текстуры продукта,  умеренного дрожжевого аромата и среднего газообразования. Оптимальная температура ферментации 25 – 30oС. Время сквашивания — от 8 до 16 ч, в зависимости от температуры и используемых культур. Количество жизнеспособных клеток в готовом продукте в 1 г — не менее 5х109.

Задать вопрос технологу
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Заявка на заключение договора
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Свяжитесь с нами
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
x