Новости

Актуальная для сыродельных предприятий проблема – позднее вспучивание сыров, вызываемое маслянокислыми бактериями. Выживая при пастеризации, их споры при наступлении благоприятных условий прорастают в вегетативные клетки, которые начинают сбраживать лактозу и лактаты с образованием масляной, уксусной, пропионовой, муравьиной кислот, небольшого количества этилового спирта и большого количества газов СО₂ и Н₂. Это приводит к увеличению сыров в объеме, разрыву головок и формированию неприятного, прогорклого вкуса, появлению запаха масляной кислоты. Кроме того, консистенция сыра становится мажущейся, сырное тесто приобретает белесый цвет.

Для предотвращения маслянокислого брожения помимо мероприятий по улучшению качества молока и различных способов снижения в нем количества спор клостридий в России широко применяется селитра (нитрат калия или натрия). Она достаточно эффективна в подавлении развития маслянокислых бактерий, однако является химическим консервантом, оказывающим неблагоприятное действие на организм человека.

Компания «ИНГРЕДИКО» предлагает в качестве альтернативы применять при выработке сыров ферментный препарат Afilact – натуральный биоконсервант, активным компонентом которого является лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Afilact абсолютно безвреден для организма человека. Он подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, в том числе рода Clostridium. На дрожжи, плесени и грамотрицательные бактерии лизоцим ингибирующего эффекта не оказывает.

Применение лизоцима дает производителям следующие преимущества:

— Отсутствие в составе продукта химических консервантов;
— Более эффективное ингибирование грамположительных спорообразующих бактерий;
— Отсутствие негативного влияния на заквасочную микрофлору. Особенно этот эффект выражен в пропионовых сырах, поскольку пропионовокислые бактерии чувствительны к селитре.

Натуральный биоконсервант Afilact выпускается в двух формах – Afilact Instant и Afilact Fluid. Вносить лизоцим необходимо в уже подготовленную к выработке сыра смесь, поскольку  при пастеризации происходит его частичная инактивация.

Для заказа и получения более детальной информации, пожалуйста, обращайтесь к менеджерам-технологам отдела «Молочные технологии» компании «ИНГРЕДИКО».