Вопросы и ответы

В настоящее время для закваки XPL-30, фагоальтернативной является культура XPL-40, а так же для ротации можно применять комбинацию культур серий МО+St-body.

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

В ферментации творожков с фруктовыми наполнителями мы рекомендуем применять гомоферментативные культуры. Фруктовые концентраты, которые применяются в производстве творожков, имеют в своем составе большую массовую долю цитратов, а цитраты, в свою очередь, при гетероферментативном брожении сбраживаются с выделением углекислого газа (диоксида углерода), что может вызвать вздутие упаковки. Применение гомоферментативных культур серий CC, MO, R, позволит избежать вздутия полимерной или фольговой крышки и получить более мягкий, нейтральный вкус творога, который будет выгодно подчеркивать вкус фруктового наполнителя.

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

Специально для производства творога ускоренным способом разработана новая серия мезофильно-термофильных культур XMT. Данная серия представлена тремя фагоальтернативными культурами: XMT-1, XMT-2, XMT-3, минимальное время сквашивания которых составляет 6—8 часов. Серия XMT также хорошо подходит для производства творога вырабатываемого кислотно-сычужным способом без отваривания. Применение для ферментации данных культур позволяет увеличить выход творога, сократить время ферментации и получить хороший вкус и аромат продукта. Преимущество культуры — это наличие фасовки активностью 250 ед. рассчитанной на объем 2500 л смеси, именно на этот объем рассчитаны творожные ванны, имеющие большое распространение на молочном производстве в России.

Алла Доротова, руководитель отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО», к.т.н

Для определения антибиотиков в молоке используем тесты Beta Star Combo. Подскажите, пожалуйста, сколько  времени необходимо для оценки результата теста и почему через 30 минут нижняя полоска исчезает?

Оценка результата тестирования производится в течение 30 секунд после окончания термостатирования молока. Для сохранения результата тестирования  на тест полосках Beta Star Combo, необходимо отрывать подушечку на нижней части тестового стержня по окончании второго термостатирования. Это будет полностью предотвращать развитие теста и  гарантировать сохранение визуального  результата на индикаторном стержне. Подушечка может быть легко удалена пока стержень влажный. Применение данной рекомендации дает возможность 100% гарантии правильности чтения результатов теста.

Алла Доротова, руководитель отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО», к.т.н.

Какую нормативно-техническую документацию может предложить Ингредико для производства молочной продукции, и на каких условиях это осуществляется?

Мы предлагаем  нормативно-техническую документацию на молочные продукты под названием «Славянские», разработанную ООО «Христиан Хансен» в соответствии с требованиями Федерального Закона ст.2801 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ФЗ). Перечень НТД представлен в разделе Решения для бизнеса. Документация предоставляется бесплатно с условием регулярного приобретения заквасок «Христиан Хансен».

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

Какую дозировку закваски вносить в нормализованную смесь?

Конкретная дозировка определяется экспериментальным путём, ниже в таблице приведены стандартные нормы внесения.

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

Карбоксиметилцеллюлоза, простой эфир целлюлозы общей формулы [С₆Н₇O₂(ОН)₃-x (ОСН₂СООН) x] n.

Наибольшее практическое значение имеет натриевая соль КМЦ. (Na-KМЦ), которая, как и КМЦ, представляет собой белое твёрдое вещество с насыпной массой 400—800 кг/м3, плотность соли 1,59 г/см3. Растворимость Na-KМЦ в щелочах или в воде определяется степенью этерификации целлюлозы и условиями растворения. Получают КМЦ взаимодействием целлюлозы с монохлоруксусной кислотой или, в производстве Na-KМЦ, с её натриевой солью в присутствии NaOH.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «Ингредико»

Глянцеватели — это натуральные ингредиенты, разработанные специально для обработки конфет в виде драже с целью придания определенных свойств их поверхности.

Глянцеватель под маркой Quick Shine применяют в качестве внешнего слоя для придания блеска, глянцевости шоколадных драже и других глазированных изделий, а так же для полирования сахарных сортов драже и жевательной резинки в виде подушечек, глянцевания карамели.

Гуммиарабик под маркой Quick Gum 8048 служит предварительным покрытием поверхности драже, орехов или сухофруктов до глянцевания или нанесения шоколадной глазури. Удерживает соли и специй на поверхности орехов, создает твердую гладкую поверхность кондитерских изделий, заполняет изъяны и сглаживает острые углы, а так же предотвращает миграцию жира, масла и влаги из изделий. Также применяется в виноделии, фармацевтике и косметике.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «ИНГРЕДИКО»

Мы специализируемся на натуральных красителях компании «Христиан Хансен» (Дания).

При применении жидкого красителя перед использованием необходимо тщательно взболтать канистру для равномерного распределения пигмента по всему объему. Можно вносить краситель в продукт непосредственно при перемешивании, но желательно предварительно смешать его с небольшим количеством продукта перед внесением.

При применении сухого красителя порошок может быть смешан с сухими ингредиентами продукта или разведен в воде и добавлен непосредственно в продукт.

Итоговый цвет продукта зависит от температуры обработки продукта, а также от уровня рН. При различных уровнях кислотности получаемые оттенки могут быть различны.

Рекомендуется начинать дозировку внесения красителя с минимальной, постепенно увеличивая её до получения желаемого цвета.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «ИНГРЕДИКО»

Мы работаем только с юридическими лицами по договору.