Вопросы и ответы

?Какую культуру можно использовать для ротации закваски XPL-30?

В настоящее время для закваки XPL-30, фагоальтернативной является культура XPL-40, а так же для ротации можно применять комбинацию культур серий МО+St-body.

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Какие культуры лучше применять для фруктовых творожков?

В ферментации творожков с фруктовыми наполнителями мы рекомендуем применять гомоферментативные культуры. Фруктовые концентраты, которые применяются в производстве творожков, имеют в своем составе большую массовую долю цитратов, а цитраты, в свою очередь, при гетероферментативном брожении сбраживаются с выделением углекислого газа (диоксида углерода), что может вызвать вздутие упаковки. Применение гомоферментативных культур серий CC, MO, R, позволит избежать вздутия полимерной или фольговой крышки и получить более мягкий, нейтральный вкус творога, который будет выгодно подчеркивать вкус фруктового наполнителя.

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Культуры для производства творога ускоренным способом?

Специально для производства творога ускоренным способом разработана новая серия мезофильно-термофильных культур XMT. Данная серия представлена тремя фагоальтернативными культурами: XMT-1, XMT-2, XMT-3, минимальное время сквашивания которых составляет 6—8 часов. Серия XMT также хорошо подходит для производства творога вырабатываемого кислотно-сычужным способом без отваривания. Применение для ферментации данных культур позволяет увеличить выход творога, сократить время ферментации и получить хороший вкус и аромат продукта. Преимущество культуры — это наличие фасовки активностью 250 ед. рассчитанной на объем 2500 л смеси, именно на этот объем рассчитаны творожные ванны, имеющие большое распространение на молочном производстве в России.

Алла Доротова, руководитель отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО», к.т.н

?Как интерпретировать результат теста Beta Star Combo?

Для определения антибиотиков в молоке используем тесты Beta Star Combo. Подскажите, пожалуйста, сколько  времени необходимо для оценки результата теста и почему через 30 минут нижняя полоска исчезает?

Оценка результата тестирования производится в течение 30 секунд после окончания термостатирования молока. Для сохранения результата тестирования  на тест полосках Beta Star Combo, необходимо отрывать подушечку на нижней части тестового стержня по окончании второго термостатирования. Это будет полностью предотвращать развитие теста и  гарантировать сохранение визуального  результата на индикаторном стержне. Подушечка может быть легко удалена пока стержень влажный. Применение данной рекомендации дает возможность 100% гарантии правильности чтения результатов теста.

Алла Доротова, руководитель отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО», к.т.н.

?Нормативно-техническая документация

Какую нормативно-техническую документацию может предложить Ингредико для производства молочной продукции, и на каких условиях это осуществляется?

Мы предлагаем  нормативно-техническую документацию на молочные продукты под названием «Славянские», разработанную ООО «Христиан Хансен» в соответствии с требованиями Федерального Закона ст.2801 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ФЗ). Перечень НТД представлен в разделе Решения для бизнеса. Документация предоставляется бесплатно с условием регулярного приобретения заквасок «Христиан Хансен».

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Дозировки и применение

Какую дозировку закваски вносить в нормализованную смесь?

Конкретная дозировка определяется экспериментальным путём, ниже в таблице приведены стандартные нормы внесения.

Продукт

Глубокозамороженная закваска, г на 1000 л

Лиофилизированная закваска, ед. на 1000 л

Сыры

50 — 150

50 — 150

Йогурты

100 — 200

100 — 200

Кисломолочные продукты

100

100

Наталья Николаева, технолог отдела «Молочные технологии» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Что такое карбоксиметилцеллюлоза?

Карбоксиметилцеллюлоза, простой эфир целлюлозы общей формулы [С6Н7O2(ОН)3-x (ОСН2СООН) x] n.

Наибольшее практическое значение имеет натриевая соль КМЦ. (Na-KМЦ), которая, как и КМЦ, представляет собой белое твёрдое вещество с насыпной массой 400—800 кг/м3, плотность соли 1,59 г/см3. Растворимость Na-KМЦ в щелочах или в воде определяется степенью этерификации целлюлозы и условиями растворения. Получают КМЦ взаимодействием целлюлозы с монохлоруксусной кислотой или, в производстве Na-KМЦ, с её натриевой солью в присутствии NaOH.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «Ингредико»

?Расскажите подробней о глянцевателях, как их применять?

Глянцеватели — это натуральные ингредиенты, разработанные специально для обработки конфет в виде драже с целью придания определенных свойств их поверхности.

Глянцеватель под маркой Quick Shine применяют в качестве внешнего слоя для придания блеска, глянцевости шоколадных драже и других глазированных изделий, а так же для полирования сахарных сортов драже и жевательной резинки в виде подушечек, глянцевания карамели.

Гуммиарабик под маркой Quick Gum 8048 служит предварительным покрытием поверхности драже, орехов или сухофруктов до глянцевания или нанесения шоколадной глазури. Удерживает соли и специй на поверхности орехов, создает твердую гладкую поверхность кондитерских изделий, заполняет изъяны и сглаживает острые углы, а так же предотвращает миграцию жира, масла и влаги из изделий. Также применяется в виноделии, фармацевтике и косметике.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Как правильно вносить натуральный краситель в продукт?

Мы специализируемся на натуральных красителях компании «Христиан Хансен» (Дания).

При применении жидкого красителя перед использованием необходимо тщательно взболтать канистру для равномерного распределения пигмента по всему объему. Можно вносить краситель в продукт непосредственно при перемешивании, но желательно предварительно смешать его с небольшим количеством продукта перед внесением.

При применении сухого красителя порошок может быть смешан с сухими ингредиентами продукта или разведен в воде и добавлен непосредственно в продукт.

Итоговый цвет продукта зависит от температуры обработки продукта, а также от уровня рН. При различных уровнях кислотности получаемые оттенки могут быть различны.

Рекомендуется начинать дозировку внесения красителя с минимальной, постепенно увеличивая её до получения желаемого цвета.

Ирина Надырова, менеджер-технолог отдела «Пищевые ингредиенты» ООО «ИНГРЕДИКО»

?Как можно приобрести вашу продукцию

Мы работаем только с юридическими лицами по договору.

Задать вопрос технологу
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Заявка на заключение договора
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
Свяжитесь с нами
Тема:
* - поля, обязательные для заполненияЗакрыть окно
x
x